Berliner statt Böller.

Neue Rezeptur und viel Handarbeit machen den Unterschied.

Am Ende des Jahres kann man sich endlich mal Ausruhen, von den Strapazen der vergangenen Monate ... das gilt nicht für die Bäcker und Bäckerinnen in der Backstube von Günther. Hier beginnt im Dezember die heißeste Phase des Jahres. „Weihnachten und Silvester sind bei uns absolute Hochsaison“, so Bäckermeister und Geschäftsführer Moritz Günther. Traditionell werden hier viele, sehr aufwändige Backwerke gekauft und angeboten. Stollen, Plätzchen und natürlich Berliner! 110.000 Berliner müssen für den 31.12. von Hand verziert und rechtzeitig frisch gebacken werden. „Wir verwenden keine Zusatzstoffe zur Stabilisation und Frischhaltung. Nur die guten Sachen dürfen rein in unsere Berliner.“ Moritz Günther ist stolz auf diesen Schritt, der eine lange Entwicklungszeit und viel Einsatz seines Backstubenteams gekostet hat. Herausgekommen sind viele leckere Sorten, vom klassischen Berliner mit Guss und Erdbeer-Johannisbeer-Konfitüre, über den Schokoberliner, bis hin zum Goldstück, das mit Vanillecreme und handgerührter Erdbeerfüllung, doppelt überzeugt. „Das Mehl wird bei uns lange abgelagert, damit die natürlich enthaltenen Enzyme dafür sorgen, dass es besser für die Berliner zu verwenden ist. Die lange Teigruhe sorgt für besseres Aroma,“ so Moritz Günther. Es muss bei allen Handgriffen sehr präzise gearbeitet werden, weil die üblichen Fertigmischungen immer Teigstabilisatoren beinhalten, die die Bäckerei Günther prinzipiell nicht verwendet. Da Berliner möglichst luftig sein sollten, ist es ohne die Stabilisatoren besonders schwer, den richtigen Zeitpunkt zum Backen zu treffen und anschliessend mit dem gegarten Teigstück so um zu gehen, dass es nicht das Volumen verliert. Außerdem müssen die Knetzeit, Teigruhe und Garzeit jeden Tag wieder neu angepasst werden, da der Teigling sehr empfindlich ist und sonst beim Backen zusammenfällt. Mit den kleinen süßen Sünden vom Handwerksbäcker kann das Jahresende dann gebührend gefeiert werden. Die Bäcker allerdings, stehen zum Feuerwerk schon wieder an den Öfen, damit das Neujahrsfrühstück genauso gelingt.